روش های حساس و سریع ابزار به عنوان یک ابزار ترکیبی برای کنترل کیفیت ژامبون پخته شده

Elsevier
سال انتشار :
2016
تعداد صفحات مقاله انگلیسی :
20
نشریه :
الزویر
تعداد رفرنس ها :
33
نوع مقاله :
مقاله ISI
کراس مارک :
Crossmark
keywords :
Food science
کلمات کلیدی :
علم مواد غذایی
عنوان فارسی :

روش های حساس و سریع ابزار به عنوان یک ابزار ترکیبی برای کنترل کیفیت ژامبون پخته شده

عنوان انگلیسی :

Sensory and rapid instrumental methods as a combined tool for quality control of cooked ham

لینک مقاله :
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844016304790
آدرس DOI :
https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2016.e00202
وضعیت ترجمه :
انجام نشده.

سال انتشار : 2016

تعداد صفحات مقاله انگلیسی : 19

نشریه : الزویر

تعداد رفرنس ها : 33

نوع مقاله : مقاله ISI

کلمات کلیدی انگلیسی : Food science

کلمات کلیدی : علم مواد غذایی

عنوان فارسی : روش های حساس و سریع ابزار به عنوان یک ابزار ترکیبی برای کنترل کیفیت ژامبون پخته شده

عنوان انگلیسی : Sensory and rapid instrumental methods as a combined tool for quality control of cooked ham

لینک مقاله : http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844016304790



چکیده انگلیسی
In this preliminary investigation, different commercial categories of Italian cooked pork hams have been characterized using an integrated approach based on both sensory and fast instrumental measurements. For these purposes, Italian products belonging to different categories (cooked ham, “selected” cooked ham and “high quality” cooked ham) were evaluated by sensory descriptive analysis and by the application of rapid tools such as image analysis by an “electronic eye” and texture analyzer. The panel of trained assessors identified and evaluated 10 sensory descriptors able to define the quality of the products. Statistical analysis highlighted that sensory characteristics related to appearance and texture were the most significant in discriminating samples belonged to the highest (high quality cooked hams) and the lowest (cooked hams) quality of the product whereas the selected cooked hams, showed intermediate characteristics. In particular, high quality samples were characterized, above all, by the highest intensity of pink intensity, typical appearance and cohesiveness, and, at the same time, by the lowest intensity of juiciness; standard cooked ham samples showed the lowest intensity of all visual attributes and the highest value of juiciness, whereas the intermediate category (selected cooked ham) was not discriminated from the other. Also physical-rheological parameters measured by electronic eye and texture analyzer were effective in classifying samples. In particular, the PLS model built with data obtained from the electronic eye showed a satisfactory performance in terms of prediction of the pink intensity and presence of fat attributes evaluated during the sensory visual phase.This study can be considered a first application of this combined approach that could represent a suitable and fast method to verify if the meat product purchased by consumer match its description in terms of compliance with the claimed quality.

چکیده فارسی
در این تحقیق اولیه، دسته های تجاری مختلف گوشت خوک پخته شده ایتالیایی با استفاده از یک رویکرد یکپارچه بر اساس هر دو اندازه گیری حسی و سریع صنعتی مشخص شده اند. برای این منظور، محصولات ایتالیایی متعلق به دسته های مختلف (ژامبون پخته شده، ژامبون پخته شده انتخاب شده و ژامبون پخته شده با کیفیت بالا) با تجزیه و تحلیل توصیفی حسی و با استفاده از ابزارهای سریع مانند تحلیل تصویر توسط "چشم الکترونیکی" و تجزیه و تحلیل بافت ارزیابی شده اند . پانل ارزیابان آموزش دیده شناسایی و ارزیابی 10 توصیف کننده های حسی قادر به تعریف کیفیت محصولات می باشد. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که ویژگی های حسی مربوط به ظاهر و بافت مهم ترین در نمونه های مختلف متعلق به بالاترین (ژامبون پخته شده با کیفیت بالا) و کمترین (ژامبون) کیفیت محصول است در حالی که پنیر پخته شده انتخاب شده، ویژگی های متوسط ​​را نشان می دهد. به طور خاص، نمونه های با کیفیت بالا، بالاتر از همه، با شدت شدید صورتی، ظاهر و انسجام معمول ، و در عین حال، با کمترین میزان سدیم مشخص شد. نمونه های استاندارد ژامبون پخته شده، پایین ترین شدت تمام صفات بصری و بالاترین مقدار آب ترکیب را نشان می داد ، در حالی که رده متوسط ​​(انتخاب ژامبون پخته شده) از سوی دیگر جدا نبود. همچنين پارامترهای فيزيکی-رئولوژيکی که با استفاده از آناليزورهای چشمی و بافت الکترونیکی اندازه گيری شده بودند در طبقه بندی نمونه ها موثر بودند. به طور خاص، مدل PLS با داده هاي به دست آمده از چشم الكتريكي، از لحاظ پيش بيني شدت روشنی و حضور ويژگي هاي چربي كه در طول فاز حسي ارزيابي شده، عملكرد رضايت بخشي را نشان مي دهد.

موضوعات مقاله